Aplicando sencillas y efectivas medidas para el manejo y conservación de la comida se pueden prevenir enfermedades.
En esta temporada de calor, el Instituto de Salud del Estado de Aguascalientes (ISSEA), reitera sus recomendaciones a la población sobre las buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos.
El objetivo del lavado es reducir la carga microbiana, en cambio con la desinfección se utilizan sustancias para eliminar a los microorganismos, estas sustancias se conocen como bactericidas.
Es muy importante realizar primero el lavado y después la desinfección, porque la eficacia de los agentes bactericidas disminuye cuando hay altas concentraciones de bacterias.
En general, el procedimiento adecuado para el tratado de alimentos es el siguiente:
1. Remover la materia extraña evidente, por ejemplo cuando se retiran las piedras de los frijoles o la tierra de los vegetales de hoja verde.
2. Tallar la superficie con un estropajo o cepillo, utilizando jabón.
3. Enjuagar al chorro de agua.
4. En caso de los vegetales es recomendable sumergirlos en una solución desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
5. Escurrir.
Las sustancias desinfectantes más comunes son: el cloro de uso doméstico, el yodo y la plata coloidal, su eficacia estará en función de que sean usados en la concentración y durante el tiempo adecuado (cuando se utilice yodo o plata coloidal es necesario seguir al pie de la letra, las instrucciones del fabricante).
Si se usa cloro, se recomienda dejar las frutas y verduras durante 10 minutos en una solución conteniendo 10 gotas de cloro doméstico por litro de agua y después enjuagar con agua potable o purificada.
Para proteger a la población de los riesgos asociados a la contaminación de alimentos preparados por virus, bacterias y parásitos, el ISSEA extiende las siguientes recomendaciones:
a) Durante la compra y almacenamiento
· El personal que despacha debe presentar apariencia limpia y mantener los productos refrigerados, congelados o enhielados.
· Mantenerlos productos que requieran refrigeración (lácteos, cárnicos y pescados) a una temperatura máxima de 7°C.
· Durante el almacenamiento en refrigeración se debe evitar que productos crudos (carnes, pescados, vegetales) estén encima de los alimentos listos para consumo (quesos, jamón, platillos preparados).
· Lavar muy bien los productos antes de prepararlos. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
b) Durante la preparación de alimentos la temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
· 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
· 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
· 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
· Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
· Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
c) Para la congelación y descongelación de alimentos
· La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
· Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.
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